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吃客在慈溪丨一开20年有余的年糕坊,老鸣鹤人几乎年年光顾
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图文 / 梦佳
论坛ID / mj就知道吃

晚稻成熟以后,就到鸣鹤人做年糕的时候了,各个年糕作坊也开始忙碌起来。鸣鹤古镇景区里,基本上是三步一摊,五步一档的年糕作坊格局。



小镇里蒸汽缭绕,弥漫着阵阵稻米清香,味道中有一年的阳光露水,和风细雨,也有着小镇人们的辛劳与汗水。



走在江南水乡,习惯了都市生活的人觉得软软糯糯的甜香满足不了大都市的理性和坚强,但是精致坚固的大城市从不会在意任何一个过客,大都市的快餐和菜品里也没有家乡柔柔的味道,倒是软糯温香的小城用她熟悉的风味留住了每一个本属于这里的人。 年糕,我更喜欢稀罕这家的

  

相较于景区里花样繁多的年糕店,我更钟情于鸣鹤湖滨村楼家路的这家,近几年来年年光顾。老板沉默寡言,自顾自干活,老板娘风风火火,不苟言笑。



这家已经有20多年了,算是鸣鹤比较早的年糕店了,在附近一带小有名气,经常有老主顾载着几百斤的新米让他来加工,还有特地从余姚、宁波过来买年糕的,进进出出的人一拨接着一拨,整条弄堂也因为这家店变得热闹。由此可见,老板做年糕的手艺还是信得过的。 年糕,是怎么成型的

  

做年糕的第一步,先把大米充分浸泡。老板说,大米品质的好坏直接影响到年糕的口感,他每年都会从外地进一批优质的大米,“从哪进的”,我悄悄地问他,老板憨憨一笑,就糊弄过去了。也是,要想在竞争如此激烈的年糕江湖中扎稳脚跟,必须得有秘密武器,所以至于大米的产地,老板是怎么都不会松口的。


▲今年去,老板似乎改进了设备

大米经过浸泡蜕变后,磨成米浆,再用千斤顶压紧实,变成硬实的米粉。


米粉送入机器碾碎后,经过大木桶的高温蒸煮,捣碎以后放入槽中,年糕就初步成型了。



为了保证年糕的软糯口感,第一次成型的年糕条放到水里冷却一下再进行二次加工,这样做出来的年糕更加润滑,有水磨年糕特有的软糯口感。



等年糕第二次从机器里吐出来以后,就轮到揉搓年糕的师傅们大展身手了。他们的动作非常快,拉一段截一段,揉搓成型,再用一根竹尺一压,等二十来根年糕并成一板时,起身抱起年糕拿到竹板床上通风晾晒。



如果是旺季去,年糕通常搁不了多少时间,还没等热气散尽,就被等着的买主称重装袋拎回家了。
到了年糕店,不吃个年糕饺?

  

俗话说,“人各有志”。去年糕坊,有人目的明确,奔着年糕去的;而有人却是冲着那一只热乎烫手的年糕衍生品—年糕饺去的。


▲咸菜肉丝馅

因为等在案板边实在抵不住清香稻米的诱惑,那么向老板娘叫嚣着“给我来一只年糕饺”成了正确玩法,让她扯下一段年糕,揉搓后摊平,包上馅料,先过把嘴瘾再说。


▲芝麻白糖馅

这里的馅比较传统,没有那么多的花样。老板娘自己炒的咸菜肉丝馅,还有满足好甜口之人的豆酥糖馅和黑芝麻白糖馅,口味老式但经典。


▲豆酥糖馅

我也吃过比较诡异的年糕饺,愣是把它做成了台湾饭团的调性,包上了油条肉串荷包蛋,还有京酱肉丝儿黄瓜条,虽说口味要与时俱进,但我却不太能接受。






年糕有哪些吃法?


▲某牛味馆的牛肉炒年糕

你要问我年糕是一种怎么样的存在?只能说它把我栓得死死的,吃火锅必点,吃韩料必点,肉蟹煲要加年糕,沙县永远只吃炒年糕。

▲晚上我妈妈给我蒸的,白糖沾沾,两段下肚~~

最简单的吃法,当然也最考验年糕的质感,不加任何佐料调味,根据自己喜甜口还是好咸口,蘸红糖白糖或酱油盐花。

▲山茅野菜更能做出家常的味道

搭配上青菜、咸菜、荠菜、大白菜、苔菜、咸菜等不同菜种品类,烹饪手法不限,取决于你的厨艺是否更得上创意无限的脑洞。


▲一道硬菜~

而年糕和梭子蟹这两种没啥交集也不属于同一圈子的食材搭配在一起也丝毫不违和,还经常作为硬菜被呈上五星级酒店的高档宴席。

▲年糕搭配自家酿制的蜂蜜桂花,热油一炒,再加点葱花,味道着实惊艳。

像桂花红糖年糕,红豆年糕,酒酿年糕等这些精致小甜点,因为有了年糕的存在,口感也变得惊艳。 总之,年糕就是一种让人欲罢不能的美好存在。



年糕怎么保存?当然是回归水性!

年糕的保存也挺有意思,“水磨年糕”,自然要回归水性,它是要浸水保存的,不然会变得非常硬,还会开裂。新年过后,年糕也容易坏,若是泡水,还能吃到春暖花开,否则连正月十五都撑不到。


▲图@上海友人

另外即使勤换水,年糕终究会坏的,到后来还有散发臭味,这种臭味,怎么形容呢?是一种穿透力极其强劲的闷臭,而且辨识度极高,以至于一进门就知道,家里还有一盆需要你去换水的年糕。

但是,这有何妨呢?品质好的年糕不会融化于水,捞几根上来洗一洗,饭锅里一蒸,即使蘸点酱油或白糖,Q弹软糯的口感依旧让年糕迷们对它爱得深沉。

一板年糕,是人情世故





事实上,自伍子胥的“城砖”到今天的年糕,至少已经有2000多年的历史了(据说年糕的背后有一段忧国忧民吴国大臣伍子胥的爱国故事,当然真实性还有待考证)。

随着传统技艺渐渐被机械化大生产所替代,手工“搡年糕”的原始场景在工业发达的今天已不多见,充其量只是古镇景区里吸引游客驻足观赏的“表演艺术”。



虽然现代技术抹去了儿时全镇人一起做年糕的壮观和热闹,甚至撕裂了乡亲邻里间难得的交融枢纽,但是只要“年糕”两字出现,那些磨旧岁月里和年糕相关的人事和温馨依然离我们很亲很近。




+年糕店+
坐标:鸣鹤湖滨村楼家路7号
价格:年糕2.8元/斤;年糕饺4元/只
营业时间:全天


[ 此帖被吃吃吃游击队在2018-12-11 10:22重新编辑 ]
本帖最近评分记录: 3 条评分 威望 +13 隐藏
扬扬二号 威望 +1 2018-12-26 没时间解释了,快上车!
林33 威望 +10 2018-12-22 喜欢吃年糕,炒,水煮都好
何留梳妆 威望 +2 2018-12-15 年糕饭汤,埋上一块打冻的红烧肘子肉。小学门口大爷卖的肉汤煮年糕,捞起一根,再抹上一层甜面酱和辣糊。

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| 只看该作者 1  发表于: 2018-12-11 12:27
过年不吃点年糕说不过去

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| 只看该作者 2  发表于: 2018-12-12 08:40
鸣鹤古镇口的有一家年糕感觉质量不行,买到家放在水中没几天即慢慢融绽开来了,说明质量不行,之后到鸣鹤就不买年糕了,自己把自己的品质做塌。

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与发帖者联系 | 只看该作者 3  发表于: 2018-12-13 12:51
回 慈农 的帖子
引用
慈农:过年不吃点年糕说不过去(2018-12-11 12:27:37)
吃了年糕,年年高

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| 只看该作者 4  发表于: 2018-12-15 07:15
年糕饭汤,埋上一块打冻的红烧肘子肉。小学门口大爷卖的肉汤煮年糕,捞起一根,再抹上一层甜面酱和辣糊。

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与发帖者联系 | 只看该作者 5  发表于: 2018-12-17 14:26
回 4楼(何留梳妆) 的帖子
瞬间勾起童年回忆啊~

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| 只看该作者 6  发表于: 2018-12-19 16:57
小时候的年糕段   年糕饺
萨克斯手

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与发帖者联系 | 只看该作者 7  发表于: 2018-12-20 12:36
回 6楼(13968268117) 的帖子
还有煮年糕抹点甜面酱~

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| 只看该作者 8  发表于: 2018-12-22 21:41
喜欢吃年糕,炒,水煮都好

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与发帖者联系 | 只看该作者 9  发表于: 2018-12-24 09:24
回 8楼(林33) 的帖子
年糕爱好者

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| 只看该作者 10  发表于: 2018-12-26 12:31
没时间解释了,快上车!
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